深圳餐饮市场水有多深？在这座城市立足得有哪些能耐？未来几年的餐饮潮流又如何？

4月12日，由红餐网主办、排队网协办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”在深圳罗湖香格里拉大酒店隆重举行。

本次论坛，特邀请10余位来自深圳、广州的餐饮大咖、投资界代表，就“深圳餐饮‘潮’前走”热点议题，与现场200多位餐饮同行进行深度探讨。 特邀嘉宾有：弘毅投资董事总经理王小龙、蚝门九式创始人陈汉宗、客语创始人许可鹏、云味馆创始人迟焕涛、好色派沙拉创始人肖国勋、蛙来哒联合创始人罗清、俏凤凰创始人吴天真、四季椰林创始人黄光生、排队网创始人江浩南。

以下为俏凤凰创始人吴天真在论坛上的演讲，主题为《消费升级，俏凤凰为何提出美餐快食》。

为什么要做米粉

我创业之前在真功夫已经做了八年，我出来之后很多人问我，为什么你会去做一个米粉?而不是做你熟悉的米饭。我不知道为什么?一直到现在很多人都问我这个问题。我当时手头上有一张中国餐饮品类的树状图，我发现米粉这个品类特别有意思。

我觉得它是一个金矿，为什么这么说?首先米粉是一个刚需的东西，我是湖南人，湖南有句话是这么说的“你的一天是从一碗米粉开始的，”我相信在南方绝大部分的省份跟湖南是一样的，米粉是一个可以顿顿吃的东西。在北方，北方人也把它跟面条当成一类东西。我认为它是一条大道，而且是一条长道，它可以走的很远，更主要的是米粉是一个蓝海品类，这个品类的市场接受度是很高的，但是有品类没品牌，2010年开始决定要做一个米粉品牌。

当时中国绝大部分的米粉店都是比较LOW的，都是低端的状态存在的。我们要做一个什么样的米粉店?是更好吃的米粉店吗?还是更干净、放心的米粉店?都不是。在跟搭档探讨时，我们觉得如果要做，就一定要做一个从来没有人见过的米粉店。

2010年发生了什么

2010年是中式快餐巅峰时期，洋快餐感受到新兴的中式快餐巨头给它带来的威胁。苹果4在那一年是火的一塌糊涂，但诺基亚接近倒闭，商店综合体在那个时候像雨后春笋，海外购物跟旅游与日俱增，高铁刷新了中国人对于空间距离的定义。在杭州，外婆家一位难求。

中国人越来越有钱，对生活的质量要求越来越高，消费需求发生了巨大变化。我当时看了一本关于美国餐饮变迁史的书，我当时觉得中国即将迎来同样的变化，消费者的需求一定会发生重大的升级。

美好的一餐

2010年9月我们去了一堂湖南的湘西凤凰回来以后写了一个商业计划，详细规划这个品牌应该怎么做。到2011年的9月1日，花了一年的时间筹备，第一家俏凤凰在广州同和诞生。第一家米粉店跟别的不一样，完全没有快餐店米粉的影子。

当我第一到凤凰古城的时候，被那里的苗族秀、银饰等等震撼，在那里待了一个星期，每天都可以惊艳到我，我觉得这么美的东西不应该只存在湘西，我一定要把它带到大都市里去，让都市里的人可以近距离体验它的美。我们在店内设计上体现了很多苗族元素，并进行二次创作，比如说把姑娘头上的帽子做成吊灯，把刺绣的蜡人做成灯箱。让国家级非物质文化遗产的大师帮我们打造了一把锁，放在屏风玻璃箱里，作为艺术展览品。

另外我们还做了大胆的创新，我们为了不让顾客有束缚，让顾客可以自由的点餐，我们选择了没有米粉的套餐。这个做法来源于一个小故事，我们IT部有一个朋友，每次跟他去麦当劳，他都不点套餐，非要点个汉堡，自己再另外点饮料，搭配两个鸡翅。问他为什么?他说就不喜欢套餐搭配的东西。另外我们用了桌边服务，让顾客觉得是自己的需求能被随时满足。

我本人是非常讨厌用劣质瓷餐具的，当时我们选择的是陶瓷碗，对于翻台率那么高的品类来说，对效益会造成影响。但是我觉得有品质的餐具菜配得上有品质的食物。我们不仅仅有米粉，有很多的小吃、甜品、饮料。有人说一个米粉店把甜品做的那么好，是要逆天吗?这么做是为了让顾客在这里用餐不至于那么单调。

（来源：中访在线/作者：亚民）

责任编辑：文禾

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